Le Ricette Decò

Arancini di riso

Ingredienti

  • Piselli sgranati 80gr
  • Olio d'oliva 1 cucchiaio
  • Vino rosso 100ml
  • Zafferano 1 bustina
  • Riso superfino (o a chicco tondo) 500gr
  • Uova 3 tuorli
  • Sale q.b.
  • Pecorino grattugiato (grana o parmigiano) 100gr
  • Burro 30gr
  • Pepe nero macinato q.b.
  • Cipolle 1/2
  • Concentrato di pomodoro (doppio o triplo) 40gr
  • Scamorza a dadini (o altro formaggio fresco) 100gr
  • Carne tritata (bovina, suina o mista) 150gr
  • Olio di semi (per la frittura)

Preparazione

Lessate il riso in poca acqua salata (circa 1,2 lt), in modo da far si che, a cottura avvenuta, l'acqua sia stata completamente assorbita. In questo modo l'amido rimarrà tutto in pentola e voi otterrete un riso molto asciutto e appiccicoso. Intanto sciogliete lo zafferano in pochissima acqua oppure nei tre tuorli sbattuti e unite il composto al riso ormai cotto.
Unite il formaggio grattugiato e il burro: mescolate bene per amalgamare il tutto, dopodiché versate e livellate il riso su di un grande piatto e fatelo raffreddare.
Fate soffriggere la cipolla finemente tritata in un tegame con 2 cucchiai d’olio e il burro, poi unite la carne macinata; fatela rosolare a fuoco vivace, quindi aggiungete il vino e poi lasciatelo sfumare.
A questo punto aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere d'acqua, aggiustate di sale e di pepe e fate cuocere per almeno 20 minuti a fuoco moderato.
Nel frattempo mettete i piselli in un tegame e cuoceteli per 10 minuti assieme ad un cucchiaio di olio e un mestolo di acqua (eventualmente alla bisogna aggiungete altra acqua). Mentre i piselli si cuociono tagliate la scamorza a cubetti e mettetela da parte. Quando i piselli saranno ancora croccanti ma cotti, spegnete il fuoco e aggiungeteli al ragù ormai addensato e piuttosto asciutto.
Con il riso ormai freddo (ci vorranno almeno un paio di ore), formate uno strato sottile schiacciandolo sul palmo della mano; tenendo la mano piuttosto raccolta, formate un incavo al centro dove porrete un cucchiaio di ragù e piselli, e due o tre dadini di caciocavallo, poi chiudete con un altro strato sottile di riso.
Potete modellare gli arancini la forma prescelta: a palla o a pera. Proseguite così fino all’esaurimento degli ingredienti. Dopodiché passate tutti gli arancini così ottenuti nell’uovo sbattuto, passateli poi nel pangrattato e per ultimo friggeteli in abbondante olio bollente, (a 180°) . Per friggere gli arancini di riso, consiglio di utilizzare una friggitrice o un pentolino piuttosto piccolo e alto, in modo che gli arancini siano completamente sommersi dall'olio durante la frittura.
Immergete gli arancini nell'olio bollente servendovi di un mestolo forato, e toglieteli dall'olio quando saranno ben dorati. Lasciate infine scolare gli arancini su un foglio di carta assorbente. Servite gli arancini caldi, oppure, se preferite, anche a temperatura ambiente.

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